BEFOREWORK IN DER BÄCKEREI
11.NOVEMBER 2022
Wir dürfen einen Blick in die Rührschüsseln werfen, in die man sich als erwachsener Mensch hineinsetzen könnte. Die Teige sind, wie alles was Ströck produziert, frei von E-Nummern (Lebensmittelzusatzstoffe), die sich in Bäckereien besonders auf Backtriebmittel und Emulgatoren beziehen. Sie finden gerne Anwendung, da der Teig dadurch kürzer braucht und somit schneller produziert werden kann. Bei Ströck wird seit 2010 bereits darauf verzichtet.
Es geht einen Stock abwärts weiter zu den Broten und Gebäcken und zum Wiederbrot. In Großbritannien bereits ein verbreitetes Konzept, nimmt seit 2020 auch die Familie Ströck diese Idee in ihr Sortiment auf. Wie das funktioniert? Zu viel produzierte Brotlaibe vom Vortag werden wieder in Teig eingearbeitet und zu neuem Brot oder auch Brioche verarbeitet. So entsteht nicht nur sehr aromatisches Gebäck, sondern so kann auch der Überproduktion entgegengewirkt werden. Immerhin fallen täglich fast 70 Tonnen Brot als Müll an – und dass nur in Wien!
Wir marschieren weiter durch die verschiedenen Räume und lernen die Produktionsweisen der unterschiedlichen Teigwaren kennen. Zwar finden sich immer wieder automatische Abläufe, wie beispielsweise ein Keksausstecher oder Semmelportionierer. Doch was schon überrascht: uns umgibt auch sehr viel Handarbeit entlang der Arbeitsabläufe. So schauen wir den Bäcker*innen beim flinken Mohnflesserl-Flechten, Brot einschnitzen und bestreuen zu, während wir versuchen, nicht allzu sehr dem regen Treiben im Weg zu stehen. Denn: Insgesamt 1.547 Mitarbeiter hat Ströck und ist damit auch Österreichs größter Bäcker mit Bio-Sortiment.
Unser Rundgang kommt langsam zu einem Ende, die Sonne steht bereits mitten am blauen Himmel und wir dürfen uns zum Abschluss noch Kostproben mit nach Hause nehmen. Beziehungsweise für einige unserer Teilnehmer*innen mit in die Arbeit, die sie nun gut gestärkt angehen können.
STRÖCK, 22. Bezirk
Der Faschingsbeginn fällt dieses Jahr auf einen Freitag und so dachten wir uns, sollte dieser auch von uns begrüßt werden. Zu Kaffee und Krapfen beginnt diese Landpartie einmal pünktlich um 8 Uhr morgens und ist damit auch unser erstes BeforeWork bei der Bäckerei Ströck.
Der Weg zur Produktionsstätte führt über die Donau, in den 22. Bezirk und bietet zur frühen Morgenstunde ein idyllisches Bild von aufsteigendem Nebel und warmen, ersten Sonnenstrahlen. Unser Treffpunkt ist leicht zu finden; schon von Weitem sieht man das große Logo auf der Hauswand der alten Mischerei stehen, die nun für die Gebäck-, Brot- und Konditoreiproduktion der Feierabendfilialen verwendet wird. Das Sortiment der anderen, insgesamt 76 Filialen in Wien wird in einem zweiten Industriestandort nicht weit entfernt produziert. Dort entstehen die ganzen Brezeln, Semmeln und anderen Gebäcke, die man vom Ströck bei der eigenen U-Bahn-Station wiederfindet.
Wir werden von munteren Gesichtern empfangen, die uns gleich weiter in das Innere der Mischerei führen und mit einem gemeinsamen Kaffee begrüßen. Bevor wir uns alles in der Praxis anschauen dürfen, erzählt uns Stephanie Dürrstein den Werdegang der Familie Ströck, die bereits seit dem 15. Jahrhundert dem Backgeschäft nachgeht. Ihren Ursprung haben sie in Kittsee im Burgenland, wo aktuell das alte Familienhaus steht. In Zukunft will man dieses ausbauen und als Gaststätte wiederbeleben, ähnlich der Feierabend Filialen, die eine neue Richtung, in der von Bäckerei geprägten Geschichte, einschlagen sollen.
Von der gemeinsamen Zeit in der Hotelfachschule, zu einem eigenen Restaurant haben die Brüder Christoph und Philipp Ströck und Stephanie es 2014 geschafft. Neben der klassischen Bäckerei gibt es mittlerweile bereits zwei Standorte, wo das Feierabend-Konzept integriert ist und welche auch sehr gut besucht werden. Der Fokus liegt hier auf Regionalität und Qualität. Der Gemüsebedarf wird beispielsweise Großteils durch eine eigene Gartenfläche mit 2.700 Quadratmetern gedeckt und soll auch das Angebot der Speisekarte lenken.
Dass Frühstückskrapfen und -croissants auf unseren Tellern waren, lässt sich nur noch an den übergebliebenen Bröseln und zufriedenen Gesichtern erkennen. Wir packen unsere Hygienemäntel und Haarnetze aus und folgen Murat in die Backstuben. Wir starten im ersten Stock, wo die Konditorei angesiedelt ist und es strömt uns gleich eine süße Luft entgegen, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Der Betrieb ist gerade voll im Gange, so wird rechts von uns gerührt, links werden Böden eingestrichen und direkt vor uns eine Fuhr Bleche weggeführt.
%20Reinhard%20Ge%C3%9Fl_221111%20(19).jpg)
Fotos: Reinhard Geßl, ÖKL