Buntes Zusammenspiel
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Wasserbüffel &
Gemüsevielfalt
Donnerstag, 10. Juli 2025
Heute geht’s mit dem Bus von Floridsdorf nach Diendorf am Kamp und anschließend weiter nach Diendorf am Walde – zu zwei innovativen landwirtschaftlichen Betrieben, die spannende Einblicke in die Themen Tierwohl, Kreislaufwirtschaft und Ressourceneffizienz geben.
Mit an Bord ist Reinhard Gessl vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau (FiBL). Er nutzt die Busfahrt, um uns viel Wissenswertes über Wasserbüffel zu erzählen:
In Österreich leben aktuell etwa 1.000 Wasserbüffel, hauptsächlich für die Fleischproduktion. Besonders ist daher der Betrieb von Robert Paget, der als einer von zwei Betrieben in Österreich, seine Wasserbüffel zur Milchgewinnung hält
und daraus Käse produziert.
Wasserbüffel stammen ursprünglich aus Asien – insbesondere aus Indien, Südostasien und China. Im 6. bis 7. Jahrhundert brachte man sie nach Italien, wo sie sich besonders in Süditalien etablierten. Heute ist Italien einer der wenigen europäischen Staaten mit industrieller Wasserbüffelhaltung – meist für Mozzarella di Bufala.
Weltweit gibt es rund 200 Millionen Wasserbüffel, die sich durch ihre Liebe zu Wasser und ihre Eignung für sumpfige Gebiete auszeichnen. Sie schwimmen gern, sind ruhige Tiere, Wiederkäuer mit starkem Sozialverhalten – und sie lassen sich nicht gern treiben. Stattdessen stehen sie oft stundenlang ruhig da, bedecken sich bei Hitze gerne mit Schlamm zur Kühlung.
Wasserbüffelmilch hat mit 7–9 % Fett deutlich mehr als Kuhmilch (rund 4 %) und enthält 4–5 % Eiweiß – ideal zur Käseherstellung. Allerdings geben Wasserbüffel deutlich weniger Milch: Etwa 1.000 bis 2.000 Liter pro Jahr, im Vergleich zu durchschnittlich 8.000 bis 10.000 Liter bei Milchkühen in Österreich.
Wasserbüffel haben charakteristische gekrümmte Hörner, die zur Seite und nach hinten wachsen, sowie einen markanten breiten Kopf mit Flotzmaul. Bei der Schlachtung braucht es spezielle Geräte – ein herkömmlicher Bolzenschuss reicht bei ihrem massiven Schädel nicht aus.
Die Büffelmilch ist ganz weiß, da Karotine nicht durch das Büffeleuter transportiert werden – im Gegensatz zur gelblichen Kuhmilch. Das Fleisch ist dunkel, fein und mager.
Büffel leben bevorzugt auf Grünland und leisten auch im Naturschutz einen Beitrag: Etwa bei der Revitalisierung ausgetrockneter Feuchtgebiete, weil ihr Weideverhalten die Vegetation fördert. Denn Büffel zupfen das Gras – im Gegensatz zum Schneiden durch Maschinen – und fördern damit das Wachstum.
Hofkäserei Robert Paget, Diendorf am Kamp, NÖ
Am Hof angekommen, begrüßt uns Robert Paget – ein Quereinsteiger in der Landwirtschaft. Ursprünglich hat er Biologie studiert und 1979 einen desolaten Wirtschaftshof in Diendorf gekauft, den er über die Jahre liebevoll renoviert hat. Die ersten Tiere am Hof waren Milchziegen, und das Käsen wurde zu Roberts großer Leidenschaft. Während eines Sozialprojekts in Indien hat er sich in Wasserbüffel „verliebt“, die er nun seit 23 Jahren am Hof hält. Robert hält seine Wasserbüffel samt Kälbern in einem Offenstall mit Tretmistsystem und Auslauf. Obwohl er nach biologischen Standards wirtschaftet, ist er nicht mehr zertifiziert – ein Weidegang wäre Voraussetzung dafür. Doch dieser ist nicht möglich, da die Büffel dafür über den Kamp getrieben werden müssten – und sie würden schlichtweg davonschwimmen. Robert ist ein echter Käse-Spezialist - er hat mit der Spitzengastronomie gearbeitet und ist viel gereist, um Käsetraditionen und -techniken aus aller Welt zu erlernen. Seine kleine Käserei unterscheidet sich stark von der industriellen Büffelhaltung in Süditalien, wo oft über 1.000 Tiere auf einem Hof stehen.
Reinhard Gessl betont daher, beim Kauf von Mozzarella auf biologische Herkunft zu achten – denn konventionelle Großbetriebe in Italien bieten meist keine guten Bedingungen für die Tiere.
Robert produziert verschiedene Käsearten aus Büffelmilch: Mozzarella, Camembert und viel mehr. Er melkt zweimal täglich. Die Milch ist zwar mengenmäßig begrenzt aber bestens zu verkäsen. Im Stall dürfen wir die Tiere auch streicheln – sie sind neugierig und zutraulich. Die meisten wiegen rund 450–500 kg. Einige Büffelkälber sind dabei – sie werden sechs Wochen gesäugt. Die männlichen Kälber werden später zu Fleisch verarbeitet – geschlachtet wird nicht direkt am Hof, sondern die Verarbeitung erfolgt in einer Fleischerei in Oberösterreich.
Auch Ziegen und Turopolje-Schweine leben mit am Hof. Der Mist wird an ein Weingut für die Düngung der Flächen weitergegeben.
Zum Abschluss verkosten wir Käse- und Wurstplatten. Der Käse schmeckt ganz anders als im Supermarkt – besonders der Mozzarella, „der ist gar nicht wie diese gummiartigen Supermarktbällchen“, teilt uns eine Teilnehmerin mit.
Für Robert Paget ist Käse nicht einfach ein Produkt – er ist Kultur. Käse verrät, was Tiere fressen, welche Pflanzen in der Umgebung wachsen und in welcher Jahreszeit und Region er hergestellt wurde.
Hofkäserei Robert Paget
Kirchenweg 6
3492 Diendorf am Kamp
Lerchenhof, Diendorf am Walde, NÖ
Weiter geht’s nach Diendorf am Walde zum Lerchenhof, einen kleinen aber vielfältigen Hof den Franziska gemeinsam mit ihrem Mann Reinhard seit 2018 führt. Franziska stammt ursprünglich aus Deutschland (aus der Bodenseeregion), hat ökologischen Landbau studiert und kam über Stationen zur Arche Noah und zum Thema Saatgutvielfalt. Dort entfachte sich Franziskas Leidenschaft für Saatgut und Pflanzenzüchtung.
Auf weniger als einem halben Hektar bauen sie gemeinsam mit Praktikant:innen und ihrem Mitarbeiter Florian über 300 Sorten und Kulturen an – eine unglaubliche Vielfalt. Wir spazieren zum Gemüsefeld und begegnen dort auch den Waldschafen – einer alten, zutraulichen Rasse. 15 Mutterschafe und 25 Lämmer leben am Hof. Die Lämmer werden im November geschlachtet (als Hälften verkauft). Die Wolle wird im Gemüsebau eingesetzt – sie wirkt als Langzeitdünger und speichert bis zu 30 % Wasser.
Auch Bienen leben am Betrieb. In den Folientunneln entdecken wir ungewöhnliche Pflanzen wie Gurkenmelone oder Rattenschwanzrettich. Franziska erklärt, dass es in ihrer Arbeit sowohl um Saatgut-Erhaltung als auch um Züchtung geht. Denn durch den Klimawandel müssen Sorten angepasst werden – geschmacklich, optisch und im Ertrag. Gemeinsam mit Assistent Florian führen sie Sortenversuche durch: Pflanzen werden gesetzt, verkostet und die besten selektiert. Die Bestäubung erfolgt gezielt – Pollen werden von einer Pflanze auf die Narbe einer anderen aufgetragen.
Der Regen zwingt uns zur Rückkehr zum Hof – doch dort erwartet uns eine Verkostung: verschiedene Gurkensorten, Black-Cherry Tomaten, Wintersonne-Rote Rüben, Milan-Karotten und auch ein Einkornsalat mit hofeigenem Einkorn werden serviert.
Franziska erzählt von ihrer Initiative BauernParadaiser, einem Netzwerk von 20 Partnerbetrieben, die gemeinsam unabhängiges Saatgut erhalten und züchten – ein Gegengewicht zur Konzentration auf dem Saatgutmarkt, der derzeit von vier großen Konzernen dominiert wird.
Zum Schluss gibt es noch die Möglichkeit Kräuter einzukaufen – griechisches Basilikum, Ananasminze und mehr. Es ist spürbar, wie sehr Franziska und Florian für ihre Arbeit brennen – der Funke springt über.
Die Zeit ist wie im Flug vergangen – mit Wasserbüffelkäse, Saatgutvielfalt und spannenden Gesprächen. Jetzt geht’s wieder zurück in die Stadt – mit viel neuem Wissen und ganz viel Freude und Wertschätzung über Tiere, Pflanzen, Kreisläufe und die damit verbundene bäuerliche Arbeit.
Lerchenhof
Diendorf am Walde 14
3491 Straß
Fotos: ÖKL, Reinhard Gessl
Fotos: ÖKL, Reinhard Gessl