WILDER HERBST
21.OKTOBER 2022
Wir verabschieden uns wieder von den felligen Tieren und fahren weiter den Gefiederten. Auf einer von der ÖBB gepachteten, 8 Hektar großen Fläche möchte Johannes einen Rückzugsort für Wild schaffen, baut zwischendurch immer wieder etwas an und hat seine 240 Legehühner untergebracht.
Je 80 teilen sich ein Gehege, welches mit zwei Holzställen ausgerüstet ist, die an „Tinyhouses“ auf so manchen Campingplätzen erinnern. Zwei Jahre lang residieren die Legehennen hier, bevor sie zu Bio – Suppenhühnern weiterverarbeitet werden. Davor: In Gruppennestern schaffen es die Hühner einer Gruppe auf etwa 210 Eier pro Tag, die ausschließlich im eigenen Hofladen verkauft werden.
Langsam lässt sich ein Hunger spüren und die Finger werden auch kälter. Wir setzten die gefiederten Damen wieder wohlbehütet ab und steigen in den Bus zurück zum Wiesmayerhof. Das Wilde Wirtshaus ist gemütlich warm und bereits gedeckte Wurst- und Schinkenplatten lachen uns entgegen. Auch was Warmes wird verkostet und nach Wildschnitzel und Hirschgulasch geht es noch einen Abstecher in den Hofladen um die Köstlichkeiten auch für zu Hause mitnehmen zu können. Es ist mittlerweile schon finster draußen; wir zählen noch ein letztes Mal durch und verabschieden uns schließlich auch von dieser Landpartie. Es war wie immer ein Traum!
Ein paar wilde Fakten ...
Wild gibt es in verschiedenen „Ausführungen“: Damwild, Rehwild, Muffelwild (Wildschafe), Schwarzwild (Wildschweine) und Rotwild, um nur einige zu nennen. Bei uns auch als Fleischressource verwendet, wird vor allem das Dam- und Rotwild aus Gatterhaltung, insgesamt sind das in Österreich 48.000 Stück (das macht 1.200 t Fleisch/Jahr), die auf 2.2025 Betrieben gehalten werden. Wir unterscheiden zwischen Gatterwild und Wild, wobei nur Ersteres als ansatzweise domestiziert gilt, somit auch zücht- und fütterbar ist.
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Wir gehen selbst auch ein bisschen auf Hühnerjagd und das mit Erfolg, zu verlockend laufen sie unerschrocken um unsere Beine. Mit etwas Geschick lassen sie sich bereit willig auf den Arm nehmen und so stehen wir, aufmerksam Johannes Ausführungen folgend, glücklich ein Huhn streichelnd in der Runde.
WIESMAYERHOF, Hennersdorf
Der Tag wird wild und windig, doch davon lassen sich weder wir, noch die Teilnehmer:innen abschrecken. Um 14:00 Uhr stehen wir zur Abfahrt bereit in Oberlaa, von wo es eine entspannte Viertelstunde mit dem Bus aus Wien rausgeht. Nur zwei Kilometer außerhalb der Stadtgrenze befindet sich der Wiesmayerhof in Hennersdorf. Hier züchtet die Familie Wiesmayer seit 2004 Damwild, hält Freilandhühner und betreibt das Wilde Wirtshaus mit einem kleinen, feinen Bio-Kaffeehaus, das Lydia Wiesmayer sehr liebevoll macht.
In Hennersdorf angekommen, steigt Hannes Wiesmayer dazu und gemeinsam fahren wir weiter zum Wildgehege, wo momentan 33 Damkühe und 2 Damhirsche im „Miniaturformat“ angesiedelt sind. Denn: Damwild ist von der Statur dem Rotwild ähnlich, kommt aber auf eine Schulterhöhe von nur einem Meter! Neben dem Wild halten die Wiesmayers auch Schafe mit im Gehege, die eine Mischung aus Mufflon und Hausschaf sind. Wir stehen am Rand des Geheges und haben Karotten und Mais mit dabei, womit wir innerhalb kürzester Zeit die tierische Aufmerksamkeit auf uns gelenkt haben. Bei einigen schimmern noch die weißen Tupfen des Sommerfells durch, dass nun langsam in ein durchgehendes Braun übergeht. Zum Teil neugierig, aber großteils noch unsicher mustern sie uns und nur die Mutigsten wagen es, uns auch ein paar Maiskörner aus der Hand zu fressen.
Hannes erzählt uns währenddessen etwas über das Wild und seine Arbeit. Er selbst ist Jäger, was zwar keine Voraussetzung ist um eine Wildzucht zu besitzen, doch es macht das einfacher. So muss jede*r Züchter*in, sofern diese*r nicht den Jagdschein besitzt bei der Bewilligung eine verantwortliche Jagdperson angeben können. Damwild darf im Gehege geschossen werden und das macht Hannes etwa jedes ¾ - ½ Jahr. Das zu diesem Zeitpunkt etwa 7-8 Monate alte Tier wird anschließend direkt am Hof, im eigenen Schlachtraum, ausgenommen und verarbeitet. Das Fleisch kann man je nach Alter des Tieres eher mit Kalbfleisch (Jungtiere) oder Rindfleisch (ältere Tiere) vergleichen, wovon wir uns später im Wilden Wirtshaus selbst überzeugen können. Zusätzlich übernimmt Hannes auch Wild (Reh, Fasan, Wildschwein, ...) von umliegenden Jagdrevieren aus Wien und Niederösterreich, welches auch an Österreichs Gastronomie geliefert wird.
Fotos: Reinhard Geßl, Stefan Nicolussi, Sonja Rosenzweig, ÖKL